Atención y Música para Producir Siembra Azul de Calidad

Ojos visionarios del tequila en mercado de EE.UU.

Siembra Azul lleva años tratando de alcanzar el producto que visualizan sus creadores y no ceja en establecerse como el de mejor calidad tanto en México como en Estados Unidos.

Eliza Barclay (*)
Especial para Tiempos del Mundo

Entre 1975 y 1995, las ventas de tequila en Estados Unidos subieron 1.500 por ciento, al paso que las versiones baratas de la bebida mexicana crecieron por su atracción masiva entre los juerguistas jóvenes que buscaban altos niveles de embriaguez. Pero a David Suro, natural de la ciudad mexicana de Guadalajara, en el corazón del país del tequila, y productor de un nuevo tequila de alta calidad denominado Siembra Azul, le gustaría ayudar a cambiar la perspectiva de esta bebida entre los estadounidenses.

"Quiero enseñar a los ciudadanos de Estados Unidos a disfrutar del tequila; cómo tenerle respeto", dijo. "Pero mi mayor sueño es vender mi licor en México y que alcance el rango del mejor tequila allí." En la esquina sureste del estado de Jalisco, conocido por su clima ideal para el cultivo del agave azul (la principal materia prima), Suro y su equipo de ingenieros del tequila están ajustando lo que será el primer lote de Siembra Azul que llegue al mercado en junio.

En 1974 el gobierno mexicano designó a Jalisco y cuatro estados mexicanos más como regiones que podrían producir este producto certificado por el gobierno, a fin de establecer normas de calidad locales, manera no muy diferente a la del champán en Francia.

"Este tequila es diferente porque se pone mucha atención en la calidad a cada paso del camino", dijo Suro, quien ha hecho un nombre como dueño del renombrado restaurante Alta Cocina Mexicana en Filadelfia. "Desde el cuidado en la selección de las plantas, los hornos donde los corazones de agave se hornean para hacerlos soltar los jugos, hasta el exprimidor de jugos, la fermentación, la destilación y el embotellamiento, no hemos dejado de sacrificar nada para obtener calidad."

Efectivamente, la dedicación de Suro, y de las cincuenta personas que lo apoyan, llega hasta a suplir el ambiente para el críticamente importante estado de fermento con un ingrediente secreto: música clásica.

"Tocamos a Mozart y a Vivaldi para los organismos de microbios que están trabajando duro para convertir el azúcar del zumo de agave en alcohol", dijo José Manuel Vivanco, propietario y gerente de la destilería. "Si se escucha de cerca, pueden oírse las burbujas estallando rítmicamente con la música."

Suro y Vivanco y el compromiso de lograr excelencia de los otros gurús de Siembra Azul no parece haber sido en vano. Aún para los mayores enemigos del tequila no es probable que se estremezcan ni retuerzan por un sorbo de Siembra Azul blanco (quiere decir sin añejar) como otras versiones de la robusta bebida pueden provocar. Esta es la clase de bebida que puede disfrutarse sola, sin ninguna de las herramientas antináuseas de sal y limón verde, o la sangrita, el jugo de tomate salado que a menudo se sirve con el tequila en México. Siembra Azul se desliza por la lengua tocando las papilas gustativas del frente y de atrás con dejos de chocolate y vainilla, y calentando el estómago después de hacer el fácil viaje por la garganta.

Siembra Azul, como casi todos los tequilas, también podrá adquirirse en reposado y añejo, dos versiones añejadas con sabores más ligeramente dulces y más ahumados.

El propio Suro está rebosante de satisfacción por su orgullo y delicia líquida. Esa satisfacción viene en parte de la paciencia que ha conocido y vivido los últimos 18 años, desde que comenzó su misión de producir Siembra Azul. Primero investigó la industria tequilera en México de arriba a abajo en busca de los expertos más dedicados a la calidad. Su equipo de peritos en agave seleccionó las plantas que se usarían para el tequila basados en tamaño y solidez. Entonces esperaron de diez a doce años para que las plantas se desarrollaran. Después hizo una investigación de mercado para determinar el nicho que habría para su producto de calidad en los mercados de bebidas alcohólicas de Estados Unidos y de México.

En años recientes, los precios del tequila han subido tanto dentro de México como fuera de él debido a la escasez de agave. Una botella de tamaño promedio cuesta veinte dólares, un precio que ha hecho que esta bebida mexicana tradicional se convierta en demasiado cara para la mayoría de los mexicanos. Según Inforaméricas Tendencias, un informe de la industria latinoamericana, dicen que el 2005 será un año positivo para ventas de tequila tanto interna como externamente. La producción total puede que alcance 175 millones de litros en el 2005, lo cual significaría un aumento en comparación con el 2004, pero aun así sería menor que la producción récord de 190 millones de litros de 1999.

Pese a las fluctuaciones de la industria, Suro opina que existe un nicho en Estados Unidos y México para este licor de gran calidad. Se sienta en un portal de Vivanco, con un vaso en la mano de los que se usan para brandy, medio lleno de tequila (el equipo de Suro dice que el tequila de calidad se disfruta mejor cuando se toma en vasos globulares en lugar de los pequeños vasos, llamados 'caballitos'). Suro está cerca de completar su sueño.

Según él, los estadounidenses están comenzando a entender lo que significa el tequila de calidad y que el licor no siempre necesita estar vinculado a los tiros rápidos de las desagradables resacas.

"El tequila puede ser algo para saborear y gozar, como un fino coñac", dice Suro. "Sé que todo el que pruebe este tequila comprenderá por qué."

(*) United Press International. Traducción de Tiempos del Mundo.